Cocina sin gluten

ÍNDICE:  

¿Qué es la enfermedad celíaca?  

Dieta equilibrada y completa  

Disfrutar comiendo  

Arroz: características, dato de interés, variedades  

Alforfón Fagopyrum esculetum: características, datos de interés, harina Quinua Chenopodium quinoa, características, datos de interés, lavado del grano.  

Maíz Zea mays: características, datos de interés, harina de maíz Sorgo Sorghum bicolor, características, datos de interés, disponibilidad.  

Algunas semillas:  Sésamo Sesamun indicum: características, dato de interés, rico en vitaminas Chía Salvia hispánica: características, dato de interés Soja Glycine max, características, datos de interés, cuidado con la salsa.

RECETAS SALADAS:  Procedimiento técnica ingredientes secretos y más… Probarlo todo. Receta de ensalada de verano con rúcula piñones aceitunas y granada. Receta de ensalada de arroz con fiambre de pavo sobre endibia roja y para agregar más sabor. Receta de ensalada de mar judías verdes y mejillones, acerca del alforfón. Receta de ensalada fresca con mozzarella melón jamón dulce y menta, con más color y sabor. Receta de ensalada de remolacha con nueces de california y cilantro y para ahorrar tiempo. Receta de Humus con pimentón acompañado de pan de pita de sorgo y se puede mejorar con garbanzos. Receta de flores de calabacín con queso y amapola sobre pan de alforfón además se puede acompañar con flores frescas. Receta de crema de zanahoria con semillas de sésamo negro y nata líquida se puede sofreír. Receta de sopa de pollo con macarrones de maíz y perejil picado se puede agregar pasta hueca. Receta de pasta de arroz con rúcula aceite de oliva y tomates secos como opción en pasta de arroz. Receta de quinua con pollo calabaza y zanahoria y para potenciar el sabor un ingrediente secreto. Receta de cocina arroz sucio con ropa vieja de cocido y algunos trucos. Receta de cocina tagliatelle con pesto de remolacha parmesano y rúcula y técnica para disimular sabores. Receta de cocina frijoles y remolacha sobre pan crujiente con cilantro y albahaca y para tener una masa manejable su secreto. Receta de cocina canapés variados sobre pan rústico y técnica de como enfriar la masa. Receta de cocina bolitas de queso con cebollino picado y pimiento desecado y como agregarlo en capas deliciosas. Receta de cocina queso camembert sobre tostada de pan con miel y secretos acerca de temperaturas de fermentación. Receta de cocina aros de cebolla en tempura con hinojo fresco picado y secreto de la tempura en su punto. Receta de cocina huevos al horno con besamel tomate y cebollino picado al baño maría. Receta de cocina tortas de sorgo con brócoli queso y tomates secos y secreto de cómo lograr una masa ligera. Receta de cocina hamburguesa.

MASAS Y PANES SIN GLUTEN: PAN ARTESANAL:  Receta de cocina bizcocho salado de calabacín con queso con su variante de elaborarse sin harina. Receta de cocina tostada con cumbre de queso fresco y semillas de calabazas y comentarios claves acerca del prefermento. Receta de cocina brioche de maíz con semilla de calabaza y cómo lograr su tono dorado. Receta de cocina bagels con semillas de sésamo girasol calabaza y amapola y secreto para elaborarlo en forma compacto y crujiente. Receta de pan inglés con bacón nata perejil y queso y secreto de cómo lograr un buen aperitivo. Receta de cocina hojaldre de espinacas piñones bacón y queso y truco para ganar tiempo. Pizza finísima con tomates albahaca orégano y aceite y técnica para la pre cocida. Receta de pizza pepperoni con rúcula tomate queso y tomillo fresco como lograr masa más densa. Receta de cocina focaccia cuatro gustos con cebolla tomates queso y champiñones y cómo lograr su punto crujiente. Receta de cocina empanadillas de maíz además comentario acerca de cómo cocinar y congelar. Receta de empanada marinera rellena de atún con pimiento cebolla y tomate y secreto para que este siempre jugosa

RECETAS DULCES:  Endulzar la vida  Receta de cocina queso sobre galleta con mermelada de frutos rojos y cómo lograr que estén a su punto. Receta de cocina Tarta de crema de limón con semillas de chía manzana y menta y cómo lograr una tarta al gusto y de su secreto. Receta de cocina bundt cake marmolado con baño de chocolate y lograr un interior de fantasía. Receta de cocina cake pops de tres chocolates con sprinkles y de su secreto para que el chocolate se despegue fácilmente. Receta de cocina cupcakes de chocolate con corazones dulces y técnica para lograr una buena base. Receta de cocina bizcocho de plátano con confitura de fresas y requesón y consejo de un baño de sabor. Receta de tarta mousse frambuesa con cobertura de chocolate blanco y consejo para lograr una presentación final muy apetecible. Receta de cocina de buñuelos de harina de alforfón y azúcar glas y secreto para realzar su sabor. Receta de cocina buñuelos de harina de alforfón y azúcar glas y técnica con más sabor. Receta de cocina helado casero de chocolate y menta y de cómo lograr que este en su punto.

TÉRMINOS USUALES  

AMERICANISMOS  

ÍNDICE DE RECETAS 

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Patisserie Lo mejor de la Alta Reposteria Costa Rica

Un libro con instrucciones claras y precisas, creado por William Culey (Britains best chocolatier) y su esposa Suzue usted podrá abordar el tema notoriamente técnica de pastelería en este nuevo libro.

Desde el principio, este libro es tan hermoso, con fotos que ilustran el proceso paso a paso de la creación de su obra maestra de repostería, junto a ilustraciones deliciosas del producto acabado. Pero hay mucho más para pastelería que eso.

El libro examina tanto la larga historia de pastelería y repostería, así como echar un vistazo a algunos de los chefs que han influido como William y Suzue. 

Hay un capítulo dedicado a los fundamentos, mirando de forma individual en una gran variedad de ingredientes, con fotos, información de almacenamiento y casos de uso. equipamiento de cocina y utensilios se explican en detalle similar. Una gran cantidad de pensamiento se ha puesto en explicar todos los detalles, desde cómo almacenar, qué tipo de maní para comprar. Nada se deja al azar. 

Las recetas toman un enfoque similar , empezando por los pasteles, esponja y merengue recetas más básicas. Vas a aprender cómo trabajar con cada uno de los ingredientes básicos, la forma de trabajar con el chocolate, caramelos y realizar una serie de otros temas de base.

Las recetas de pastelería a través de este libro de 344 páginas. Con recetas para todo, desde pasteles y tartas de macarons y tartas (por no hablar de entremeses, petit fours, Possets y bombas de crema), hermosas fotografías que ilustran claramente cada paso del proceso, y la instrucción se refiere de nuevo a las recetas de cimentación donde se requiera. Es un libro de inspiración que me tiene ganas de probar algunas de las recetas a mí mismo. Un libro - incluso uno tan maravilloso como esto puede ser un sustituto de la capacitación formal.

Este es un libro 100% traducido a el idioma Español

CONTENIDO

-Prologo-Introducción-Evolución de la Repostería.

LO BÁSICO

-Escogiendo los ingredientes-Seleccionando el equipo-Antes de empezar.

LAS BASES

-Masas y pastas-Masas con levadura-Bizcochos-Merengues y dacquoise-Cremas-Natillas-Bavaroise y mousses-Almibares y glasés-Mermeladas, pastas de frutas y compotas-Frutas marinadas-Praliné y caramelo-Decoración.

REPOSTERÍA

-Masas y especialidades con levadura-Pastelillos-Postres-Macarrones-Verrines-Bizcochos horneados-Petits Fours.  

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Le Cordon Bleu Fundamentos del Arte Culinario

En su prólogo André J. Cointreau escribe: 

Me complace presentar FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO DE LE CORDON BLEU; un proyecto cuya preparación duró dos años Esperamos que este libro se convierta en una referencia útil a medida que explora el mundo de la cocina y a la vez, que le ayude a emprender su propio viaje, tanto en lo personal como en lo profesional A simple vista, posiblemente piense que este no es más que “otro libro de cocina”, pero al examinarlo en detalle se dará cuenta de que está enfocado en las técnicas. Para demostrar las técnicas, hemos incluido fotografías del paso a paso en la gran mayoría de ellas Gracias al aporte de numerosos estudiantes y graduados en todo el mundo aprendimos que se necesitaba una referencia única que les explicara y les ilustrará las técnicas que han existido y han sido respetadas durante más de tres siglos El ingenio humano ha llevado el progreso a la cocina, pero las técnicas se han mantenido prácticamente intactas.

Interior del libro:

Los utensilios han cambiado de las cocinas de leña a los hornos de inducción, a la anti-griddle –la plancha que congela- y aunque no se puede negar que han dejado su huella en la evolución de la cocina, no han desplazado a las técnicas de eficacia comprobada.

Nuestra intención ha sido regresar al inicio: rememorar la historia y el conocimiento que todos tienen sobre esas técnicas, antes de que se pierdan.Por esta razón, elegimos usar las recetas creadas a lo largo de la historia de la gastronomía francesa que mejor ejemplifican la aplicación de las técnicas y si observa la integridad de cada receta, podrá reconocer su origen en los menús de la actualidad, en todas partes del mundo.

También queríamos rendir homenaje a las sucesiones de chefs que cuidaron y legaron su pasión por la cocina transmitiéndola de generación en generación desde Taillevent, quien como aprendiz posiblemente haya estado ante las llamas, volteando un asador con la mano, hasta Ferran Adriá, quien ha usado la tecnología moderna para redefinir la gastronomía en otros términos.

Estos chefs representan el patrimonio de L’art culinare –el arte culinario-. Le Cordon Bleu ha legado su patrimonio durante más de un siglo a través de sus chefs, quienes han elegido una importante vocación: la enseñanza A partir del momento en que Le Cordon Bleu abrió sus cocinas en 1895, en la rue St – Honoré en parís, alumnos de todas las nacionalidades y de todos los sectores de la sociedad, se han integrado a nosotros para así continuar honrando lo que representa la técnica culinaria francesa No se trata de recetas, sino de cómo trabajar en la cocina, tanto si está cocinando para sus seres queridos como para sus clientes.

Mi deseo es que disfruten de FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO DE LE CORDON BLEU y que les sirva no solo de guía y referencia, sino también de inspiración

CARACTERÍSTICAS DESTACADAS EN EL LIBRO: 

1.- FOTOGRAFÍAS DEL PROCEDIMIENTO PASO A PASO: Este hermoso libro ilustrado contiene más de 1,600 fotografías a todo color que ilustran las técnicas correctas en detalle 

2.- RECETAS BÁSICAS: Les bases, o recetas básicas, destacan las preparaciones básicas de fondos, salsas, agentes espesantes y patisserie que todo aspirante a chef debe de conocer y dominar antes de elaborar a cualquier plato compuesto. 

3.- FOTOGRAFÍAS DE RECETAS: Cada receta en este libro ha sido ingeniosamente fotografiada desde el inicio hasta el final Las ilustraciones de la mise en place muestran todos los ingredientes necesarios para elaborar la receta en la cantidad determinada La fotografía final muestra el plato terminado inmediatamente después de ser preparado por el Chef Patrick Martin de Le Cordon Bleu 

4.- ¿SABIA USTED? Al margen, los recuadros: ¿sabía usted?, ofrecen al lector información sobre hechos curiosos y de interés acerca de diversos temas culinarios 

5.- RECUADROS Y NOTAS: Los recuadros y las notas que aparecen a lo largo del texto ofrecen información adicional y valiosa sobre el tema que se está presentando 

6.- ¿QUÉ SIGNIFICA? Los recuadros: ¿Qué significa?, describen en detalle términos poco comunes que aparecen en el libro 

7.- TERMINOLOGÍA EN FRANCÉS: Los recuadros TERMINOLOGÍA EN FRANCÉS; definen términos culinarios que se usan en francés comúnmente 

8.- CUADROS DE CONVERSIÓN: Los cuadros de conversión al final del libro ofrecen una referencia práctica de todas las conversiones culinarias necesarias 

9.- RECETAS CLÁSICAS DE LE CORDON BLEU: Disponible aparte, RECETAS CLÁSICAS DE LE CORDON BLEU; presenta más de 160 recetas clásicas cuya preparación lleva a la práctica las técnicas demostradas

ÍNDICE: 

Prólogo Características destacadas 

1.- HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA 

2.- VIDA Y CARRERA DE LA COCINA 2.1.- La disciplina y la brigada de cocina 2.2.- La brigada de cocina 2.3.- Higiene y saneamiento 2.4.- Utensilios de cocina 2.5.- Higiene y presentación personales 2.6.- Hábitos de trabajo seguro e higiénico 2.7.- Consejos para el mantenimiento de la batería de cocina 2.8.- Precauciones de seguridad generales 2.9.-Preparación del área de trabajo 2.10.- Menú 

3.- TÉCNICAS Y PREPARACIONES BÁSICAS: 3.1.- Corte clásicos de las verduras 3.2.- Hortalizas y frutas 3.3.- Hortalizas 3.4.- Peras y manzana 3.5.- Cítricos 3.6.- Uvas y bayas 3.7.- Melón 3.8.- Frutas con semilla 3.9.- Hierbas y especias 3.10.- Especias exóticas y mezcla de especias 3.11.- Les Fonds – Fondos básicos 3.12.- Les Sauces – Salsas básicas 3.13.- Huevos 3.14.- pescados y mariscos 3.15.- Carnes 3.16.- Offal 3.17.- Piezas de caza – Giber 3.18.- Aves de corral – Volaille 3.19.- Las farsas – Les Farces 3.20.- Lácteos 3.21.- Masas básicas – Les Pátes de Base 3.22.- Les Biscuits – Masas para tartas y bizcochos 3.23.- Crémes, merengues y otros acabados 

4.-MÉTODOS DE COCINA CLÁSICOS: 4.1.- Introducción 4.2.- Les Cuissons 4.3.- Las categorías 4.4.- Los siete métodos de cocina clásicos 4.5.- Terminología de cocina adicional 4.6.- Técnicas de acabados 

5.- FICHAS TÉCNICAS DE PREPARACIONES FRANCESAS CLÁSICAS: 5.1.- Fonds – Fondos: Fonds blnc de voille – Fondo blanco (pollo). Fonds brun de veau – Fondo oscuro de (ternera). Fumet de poisson – Fumet de pescado 5.2.- Liasions – Espesantes: Beurre manié. Roux. Jaunes d´oeufs – Yemas de huevo 5.3.- Sauces de base – Salsas básicas: Mayonesa y derivados. Suce nantaise – Salsa mantaise. Salsa holandesa. Salsa béarnaise. Salsa bechamel – Salsa bechamel. Sauce mornay – Salsa mornay. Sauce velouté – Salsa velouté y derivados. Sauce tomate – salsa de tomate. Founde de tomate 5.4.- Préparations de base – Preparaciones básicas: Farce á Gratin. Farce Simple – Farsa sencilla. Farce Mousseline – Farsa muselina. Légumes glácés – Verduras glaseadas. Riz glacés – Verduras glaseadas. Riz créole – arroz créole – Arroz créole. Riz pilaf – Arroz pilaf 5.5.- La pátisserie – Mazas y mezclas: Páte á páte – Masa para pastas. Páte brisée. Páte feuilletée – Masa de hojaldre. Páte sucrée – Masa dulce. Páte sablée. Biscuit cuillére. Biscuit dacquoise. Biscuit génoise 5.6.- Les préparations de base de la pátisserie – preparaciones básicas de pastelería: Créme Anglaise – Crema inglesa. Créme de Amandes – Créme d´ Páttissiere – Crema para pastelería Tablas de conversión Glosario.

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