En su prólogo André J. Cointreau escribe:
Me complace presentar FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO DE LE CORDON BLEU; un proyecto cuya preparación duró dos años Esperamos que este libro se convierta en una referencia útil a medida que explora el mundo de la cocina y a la vez, que le ayude a emprender su propio viaje, tanto en lo personal como en lo profesional A simple vista, posiblemente piense que este no es más que “otro libro de cocina”, pero al examinarlo en detalle se dará cuenta de que está enfocado en las técnicas. Para demostrar las técnicas, hemos incluido fotografías del paso a paso en la gran mayoría de ellas Gracias al aporte de numerosos estudiantes y graduados en todo el mundo aprendimos que se necesitaba una referencia única que les explicara y les ilustrará las técnicas que han existido y han sido respetadas durante más de tres siglos El ingenio humano ha llevado el progreso a la cocina, pero las técnicas se han mantenido prácticamente intactas.
Interior del libro:
Los utensilios han cambiado de las cocinas de leña a los hornos de inducción, a la anti-griddle –la plancha que congela- y aunque no se puede negar que han dejado su huella en la evolución de la cocina, no han desplazado a las técnicas de eficacia comprobada.
Nuestra intención ha sido regresar al inicio: rememorar la historia y el conocimiento que todos tienen sobre esas técnicas, antes de que se pierdan.Por esta razón, elegimos usar las recetas creadas a lo largo de la historia de la gastronomía francesa que mejor ejemplifican la aplicación de las técnicas y si observa la integridad de cada receta, podrá reconocer su origen en los menús de la actualidad, en todas partes del mundo.
También queríamos rendir homenaje a las sucesiones de chefs que cuidaron y legaron su pasión por la cocina transmitiéndola de generación en generación desde Taillevent, quien como aprendiz posiblemente haya estado ante las llamas, volteando un asador con la mano, hasta Ferran Adriá, quien ha usado la tecnología moderna para redefinir la gastronomía en otros términos.
Estos chefs representan el patrimonio de L’art culinare –el arte culinario-. Le Cordon Bleu ha legado su patrimonio durante más de un siglo a través de sus chefs, quienes han elegido una importante vocación: la enseñanza A partir del momento en que Le Cordon Bleu abrió sus cocinas en 1895, en la rue St – Honoré en parís, alumnos de todas las nacionalidades y de todos los sectores de la sociedad, se han integrado a nosotros para así continuar honrando lo que representa la técnica culinaria francesa No se trata de recetas, sino de cómo trabajar en la cocina, tanto si está cocinando para sus seres queridos como para sus clientes.
Mi deseo es que disfruten de FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO DE LE CORDON BLEU y que les sirva no solo de guía y referencia, sino también de inspiración
CARACTERÍSTICAS DESTACADAS EN EL LIBRO:
1.- FOTOGRAFÍAS DEL PROCEDIMIENTO PASO A PASO: Este hermoso libro ilustrado contiene más de 1,600 fotografías a todo color que ilustran las técnicas correctas en detalle
2.- RECETAS BÁSICAS: Les bases, o recetas básicas, destacan las preparaciones básicas de fondos, salsas, agentes espesantes y patisserie que todo aspirante a chef debe de conocer y dominar antes de elaborar a cualquier plato compuesto.
3.- FOTOGRAFÍAS DE RECETAS: Cada receta en este libro ha sido ingeniosamente fotografiada desde el inicio hasta el final Las ilustraciones de la mise en place muestran todos los ingredientes necesarios para elaborar la receta en la cantidad determinada La fotografía final muestra el plato terminado inmediatamente después de ser preparado por el Chef Patrick Martin de Le Cordon Bleu
4.- ¿SABIA USTED? Al margen, los recuadros: ¿sabía usted?, ofrecen al lector información sobre hechos curiosos y de interés acerca de diversos temas culinarios
5.- RECUADROS Y NOTAS: Los recuadros y las notas que aparecen a lo largo del texto ofrecen información adicional y valiosa sobre el tema que se está presentando
6.- ¿QUÉ SIGNIFICA? Los recuadros: ¿Qué significa?, describen en detalle términos poco comunes que aparecen en el libro
7.- TERMINOLOGÍA EN FRANCÉS: Los recuadros TERMINOLOGÍA EN FRANCÉS; definen términos culinarios que se usan en francés comúnmente
8.- CUADROS DE CONVERSIÓN: Los cuadros de conversión al final del libro ofrecen una referencia práctica de todas las conversiones culinarias necesarias
9.- RECETAS CLÁSICAS DE LE CORDON BLEU: Disponible aparte, RECETAS CLÁSICAS DE LE CORDON BLEU; presenta más de 160 recetas clásicas cuya preparación lleva a la práctica las técnicas demostradas
ÍNDICE:
Prólogo Características destacadas
1.- HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA
2.- VIDA Y CARRERA DE LA COCINA 2.1.- La disciplina y la brigada de cocina 2.2.- La brigada de cocina 2.3.- Higiene y saneamiento 2.4.- Utensilios de cocina 2.5.- Higiene y presentación personales 2.6.- Hábitos de trabajo seguro e higiénico 2.7.- Consejos para el mantenimiento de la batería de cocina 2.8.- Precauciones de seguridad generales 2.9.-Preparación del área de trabajo 2.10.- Menú
3.- TÉCNICAS Y PREPARACIONES BÁSICAS: 3.1.- Corte clásicos de las verduras 3.2.- Hortalizas y frutas 3.3.- Hortalizas 3.4.- Peras y manzana 3.5.- Cítricos 3.6.- Uvas y bayas 3.7.- Melón 3.8.- Frutas con semilla 3.9.- Hierbas y especias 3.10.- Especias exóticas y mezcla de especias 3.11.- Les Fonds – Fondos básicos 3.12.- Les Sauces – Salsas básicas 3.13.- Huevos 3.14.- pescados y mariscos 3.15.- Carnes 3.16.- Offal 3.17.- Piezas de caza – Giber 3.18.- Aves de corral – Volaille 3.19.- Las farsas – Les Farces 3.20.- Lácteos 3.21.- Masas básicas – Les Pátes de Base 3.22.- Les Biscuits – Masas para tartas y bizcochos 3.23.- Crémes, merengues y otros acabados
4.-MÉTODOS DE COCINA CLÁSICOS: 4.1.- Introducción 4.2.- Les Cuissons 4.3.- Las categorías 4.4.- Los siete métodos de cocina clásicos 4.5.- Terminología de cocina adicional 4.6.- Técnicas de acabados
5.- FICHAS TÉCNICAS DE PREPARACIONES FRANCESAS CLÁSICAS: 5.1.- Fonds – Fondos: Fonds blnc de voille – Fondo blanco (pollo). Fonds brun de veau – Fondo oscuro de (ternera). Fumet de poisson – Fumet de pescado 5.2.- Liasions – Espesantes: Beurre manié. Roux. Jaunes d´oeufs – Yemas de huevo 5.3.- Sauces de base – Salsas básicas: Mayonesa y derivados. Suce nantaise – Salsa mantaise. Salsa holandesa. Salsa béarnaise. Salsa bechamel – Salsa bechamel. Sauce mornay – Salsa mornay. Sauce velouté – Salsa velouté y derivados. Sauce tomate – salsa de tomate. Founde de tomate 5.4.- Préparations de base – Preparaciones básicas: Farce á Gratin. Farce Simple – Farsa sencilla. Farce Mousseline – Farsa muselina. Légumes glácés – Verduras glaseadas. Riz glacés – Verduras glaseadas. Riz créole – arroz créole – Arroz créole. Riz pilaf – Arroz pilaf 5.5.- La pátisserie – Mazas y mezclas: Páte á páte – Masa para pastas. Páte brisée. Páte feuilletée – Masa de hojaldre. Páte sucrée – Masa dulce. Páte sablée. Biscuit cuillére. Biscuit dacquoise. Biscuit génoise 5.6.- Les préparations de base de la pátisserie – preparaciones básicas de pastelería: Créme Anglaise – Crema inglesa. Créme de Amandes – Créme d´ Páttissiere – Crema para pastelería Tablas de conversión Glosario.
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